Senin, 30 November 2015

KBB #49 Cinnamon Buns (Cold Fermentation)

Cinnamon Buns
Cinnamon Buns
Cinnamon Bun yang juga kerap disebut dengan nama Cinnamon roll atau  Cinnamon Swirl merupakan salah satu jenis  roti manis (sweet roll)  yang biasa disajikan sebagai menu sarapan di Eropa  dan Amerika Utara.  Pada umumnya Cinnamon Bun ini dihidangkan bersama dengan olesan cream cheese dan aneka icing lainnya seperti fondant, ganache atau buttercream. 

Saya sendiri sudah sering kali membuat cinnamon bun dengan beberapa resep berbeda,  namun baru kali ini saya mencoba resep tanpa telur serta kondisi dimana adonan bisa di inapkan selama maximum 4 hari sebelum dipanggang. Tiap tantangan KBB memang selalu membawa informasi dan resep baru yang istimewa, begitu juga kali ini. Awalnya saya tidak sadar kalau tidak ada telur dalam daftar bahan-bahan yang dibutuhkan, sampai ketika mau menimbang semua bahan baru deh saya ngeh kalau resep kali ini egg free alias nggak pakai telur. 

Cinnamon Roll with Cream Cheese Frosting
Cinnamon Buns with Cream Cheese Frosting
Bagian yang paling membuat penasaran adalah proses fermentasinya yang memakan waktu minimum 1 malam di dalam kulkas, seingat saya terlalu lama fermentasi akan membuat roti jadi asam dengan bau ragi yang menyengat. Tapi resep ini berbeda sama sekali, setelah 3 malam dikulkas hasil akhir rotinya tetap enak tidak ada bau asam yang menyengat. Niat awal saya membuat adonan di hari sabtu lalu memanggang di hari minggu, tapi tanpa diduga ada salah satu sepupu yang meninggal dan hari minggu saya harus pulang kampung untuk melayat. Rencana tinggalah rencana, hari minggu memanggang cinnamon bun pun terpaksa harus ditunda dulu, syukurnya adonan ini  memang diciptakan untuk bisa tahan lumayan lama di dalam kulkas. Kemudian hari Senin seperti biasa di kantor adalah hari yang super sibuk dan saya akan pulang lebih malam dari biasanya jadi tidak akan ada kesempatan untuk melanjutkan roti yang tertunda kemarin. Dan akhirnya di hari selasa atau malam ke tiga saya bisa melanjutkan memproses si cinnamon bun. 

Cinnamon Buns sebelum dipanggang
Cinnamon Buns sebelum dipanggang

Adonan dikeluarkan dari kulkas dan dibagi menjadi dua bagian kemudian di diamkan beberapa saat agar mencapai kondisi suhu normal dan lebih mudah untuk diuleni. Step by step satu persatu saya ikuti sampai selesai fermentasi ke-2 yang membutuhkan waktu 2 jam. Adonannya masih elastis, tidak bau asam dan warnanya masih normal, ternyata 3 malam di kulkas tidak mengurangi kwalitas adonan ini. Kerena oven saya ukurannya imut-imut jadi untuk satu resep ini saya seperti biasa  harus memanggang adonan dalam beberapa batch. Proses pemanggangan yang singkat, belum 10 menit aroma gula palem dan kayu manis sudah memenuhi seisi rumah. Godaan untuk tidak mencoba cinnamon bun sampai kesokan harinya mulai terasa semakin berat apalagi ketika keluar dari oven duh keliatan menggoda sekali. Dan akhirnya diet saya malam itu gagal total dihadapan cinnamon bun heheh, cream cheese frosting pun saya buat di malam itu juga. Tujuannya cuman satu supaya bisa nyobain si cinnamon bun lengkap dengan frostingnya, hasilnya setengah loyang pertama tandas ditangan duet saya dan suami hohohoho ( ampun timbangan) . Hasil akhir 3 loyang cinnamon bun habis dalam satu setengah hari karena sebagian saya berikan kepada suami untuk dibawa kekantornya ( salah satu cara supaya saya tak tergoda menghabiskan semuanya sendirian hehe). 

Resep ini tergolong simple dan tanpa telur, sangat cocok bagi kita yang suka kekurangan waktu ketika membuat roti. Sistem Cold fermentation-nya menolong kita lebih mudah mengatur waktu antara menyiapkan adonan, hingga memanggang karena bisa dilakukan di hari yang berbeda. 

Cinnamon Buns
Cinnamon Buns

Cinnamon Buns with Cream Cheese Frosting
Cinnamon Buns with Cream Cheese Frosting


Cinnamon Buns (Cold Fermentation)  
Sumber: Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day

Teknik cold fermentation membutuhkan persiapan adonan & waktu pemanggangan yang berbeda sehingga time management dalam pembuatan cinnamon buns ini sangatlah penting.


Bahan-bahan :

ALL-PURPOSE SWEET DOUGH
  • 6 1/4 cup (28 oz / 794 g) unbleached all-purpose flour
  • 2 sdt (0,5 oz / 14 g) garam, atau 1 sdm kosher salt kasar
  • 6 sdm (3 oz / 85 g) gula
  • 5 sdt (0.55 oz / 15,5 g) ragi instan
  • 2 cup + 2 sdm (17 oz / 482 g) susu full/low fat hangat kuku (sekitar 95 ° F atau 35 ° C)
  • 1/2 cup (4 oz / 113 g) minyak sayur atau unsalted butter cair
  • Parutan kulit dari 1/2 lemon, atau 1 sdm ekstrak lemon, atau 1/2 sdt minyak lemon (opsional)

TOPPING
  • 3 sdm (1,5 oz / 43 g) kayu manis bubuk
  • 3/4 cup (6 oz / 170 g) gula
  • Butter cair atau minyak sayur, untuk mengolesi
  • 1 cup (6 oz / 170 g) kismis, atau secukupnya (opsional)
  • 1 cup (5 oz / 142 g) walnut atau pecan cincang atau secukupnya (opsional)

CREAM CHEESE FROSTING
  • 4 ons (113 g) cream cheese
  • 1/4 cup (2 oz / 56,5 g) unsalted butter cair
  • 1 cup (3 oz / 85 g) gula halus, diayak
  • 1 sdt (0,25 oz / 7 g) vanili ekstrak
  • 1/4 sdt (0,25 oz / 7 g) ekstrak lemon atau ekstrak jeruk, atau
  • 1 sdt (0,25 oz / 7 g) jus lemon atau jus jeruk
  • Sedikit garam

WHITE FONDANT GLAZE
  • 4 cup (12 oz / 340 g) gula halus, diayak
  • 2 sdm (1,5 oz / 43 g) light corn syrup (opsional)
  • 1 tsp (0,25 oz / 7 g) vanilla, lemon, atau ekstrak jeruk, atau
  • 1 sdm (0,75 oz / 21 g) jus jeruk konsentrat (opsional)
  • 1/2 hingga 3/4 cup (4 - 6 ons / 113-170 g) susu atau air

Langkah-langkah:

Langkah awal persiapan adonan
  1. Untuk membuat adonan, campur tepung, garam, dan gula dalam mangkuk. Kocok ragi ke dalam susu hingga larut, lalu tuangkan ke campuran tepung, bersamaan dengan minyak dan lemon. Jika menggunakan mixer, aduk menggunakan paddle attachment kecepatan terendah selama 30 detik s/d 1 menit. Jika pencampuran dengan tangan, gunakan sendok besar dan aduk selama 1 menit. Adonan harus membentuk bola besar.
  2. Beralih ke hook attachment, aduk dengan medium-low, atau jika dengan tangan aduk selama 4 menit, sambil ditambahkan tepung atau susu sehingga membentuk adonan bola yang lembut dan agak lengket.
  3. Tingkatkan kecepatan menjadi medium. Aduk selama 2 menit atau tambah aduk lagi selama sekitar 2 menit lagi, sampai adonan sangat lembut, kenyal, tapi tidak lengket.
  4. Pindahkan adonan ke permukaan meja kerja yang ditaburi sedikit tepung dan uleni adonan selama 1 menit, kemudian bentuk menjadi bola.
  5. Pindahkan adonan ke mangkuk besar yang cukup menampung adonan membesar dua kali lipat, olesi permukaan adonan dengan sedikit minyak. Tutup plastik, dan simpan dalam kulkas semalaman atau sampai maksimal 4 hari.

foto step by step pembuatan Cinnamon Buns


Langkah saat hari pemanggangan  
  1. Keluarkan adonan dari dari kulkas sekitar 3 jam sebelum Anda berencana untuk memanggang. Bagi adonan menjadi dua bagian dan bentuk masing-masing bagian menjadi bola. Tutupi setiap bola dengan mangkuk atau bungkus plastik dan biarkan istirahat selama 20 menit.
  2. Taburi permukaan meja kerja dengan sedikit tepung, gulung setiap bola adonan menjadi persegi panjang 12 x 15-inch, gilas mulai dari pusat ke sudut dan kemudian gilas ke bagian luar. Jika adonan mulai menolak atau menyusut kembali, biarkan istirahat selama 1 menit, kemudian lanjutkan menggilas. Ketebalan adonan harus antara 1/4 s/d 1/2 inch.
  3. Buat gula kayu manis dengan mencampur kayu manis bubuk dan gula. Olesi permukaan adonan dengan mentega cair, lalu taburi gula kayu manis di atas permukaannya, sisakan bagian pinggir adonan sepanjang 1/4-inch tanpa gula. Taburi kismis, walnut/pecan cincang di atas permukaannya. Gulung adonan seperti karpet, bergulir dari bagian bawah ke atas, untuk membentuk gulungan ketat.
  4. Potong gulungan menjadi irisan setebal 1-inch dan pindahkan ke loyang yang sudah dialasi parchment paper, pisahkan masing gulungan dengan jarak 1 1/2 inch; mereka harus bisa saling bersentuhan ketika adonan mengembang. Olesi tipis permukaan dengan minyak dan tutup longgar dengan plastik, kemudian biarkan mengembang pada suhu kamar selama sekitar 2 jam, sampai adonan mengembang dan roti bersentuhan satu sama lain. 
     
  5. Panaskan oven pada suhu 350 ° F (177 ° C) sekitar 15 menit sebelum memanggang.
  6. Panggang selama 10 menit, kemudian putar loyang dan panggang kembali selama 5 - 15 menit, hingga roti coklat keemasan. Sementara itu, buat topping sesuai selera Anda. 
  7. Selamat menikmati buns yang sudah diberi glazur !
Cinnamon bun sebelum diberi frosting


CREAM CHEESE FROSTING
  1. Campur cream cheese, butter, gula halus dalam mangkuk. Jika menggunakan mixer, gunakan paddle attachment dan campur dengan kecepatan terendah selama 2 menit. Jika pencampuran dengan tangan, aduk selama 2-4 menit. Bahan-bahan harus merata dan halus. 
  2. Tambahkan vanili, ekstrak lemon, dan garam. Aduk dengan kecepatan sedang, atau jika dengan tangan aduk selama sekitar 1 menit, hingga bahan membentuk pasta halus. 
  3. Tingkatkan kecepatan hingga medium-high atau aduk lebih keras selama sekitar 20 detik untuk mengembangkan glazur. 
  4. Setelah roti didinginkan selama 5 menit, gunakan spatula offset atau pisau meja untuk memberi glazur yang diinginkan. 
  5. Simpan glazur yang tidak terpakai dalam wadah kedap udara di dalam lemari es; dapat bertahan hingga 2 minggu.

WHITE FONDANT GLAZE
  1. Campur gula halus, corn syrup, dan vanili. 
  2. Masukkan susu bertahap, cukup untuk membuat glazur kental seperti adonan pancake, atur jumlah cairan maupun gula hingga mencapai kekentalan yamg diinginkan. Glazur kental akan bertahan bentuk, glazur encer akan mudah diolesi. Idealnya glazur jika dari ujung sendok akan membentuk aliran. 
  3. Buns dapat diglazur setelah didinginkan selama 5menit.

Bagikan

Baca Juga

KBB #49 Cinnamon Buns (Cold Fermentation)
4/ 5
Oleh

Subscribe via email

Suka dengan artikel di atas? Tambahkan email Anda untuk berlangganan.

2 comments

Tulis comments
avatar
2 Desember 2015 17.15

Waaaaaaaaaaahhh...ileraaaaaan kebayang rasa dan aromanya. Cakep banget cinrollnya mba. Saya belum pernah coba cold fermentation niy...kudu dicoba kayaknya!

Reply
avatar
2 Desember 2015 17.45

wah ada mba Hesti, saya juga baru kali ini mba nyobain cold fermentation dan baru tau juga kalau adonan roti ada yang bisa diinapkan sampe empat hari tanpa ada bau asam ragi yang tajam. Kalo ditangan mba Hesti pasti hasilnya jauh lebih cantik dan menggoda, bisa jadi alternative selain yang water roux mba. Terimakasih sudah mampir ya mba

Reply

Halo Foodies terimakasih sudah berkunjung ke blog saya, silahkan tinggalkan comment untuk pertanyaan, saran maupun kritik yang membangun. Mohon untuk tidak berkomentar yang mengandung SARA, Kekerasan, judi maupun Pornografi karena tidak akan saya tampilakan disini. Berkomentarlah dengan bijak dan santun. Terimakasih