Minggu, 28 September 2014

KBB#42: Genoise Cake

KBB#42: Genoise Cake

Akhirnya bisa ikutan nyetor PR KBB lagi setelah bulan-bulan kemarin bolos gara-gara pindahan rumah. Sekalinya ikut tantangan lagi langsung dapet surat Tjintah yang panjangnya sampe 3 lembar ketika di print. Kali ini dalam rangka merayakan hari jadi KBB yang ke-7 maka host kita yang cantik dan baik hati memberikan tantangan yang istimewa yaitu Genoise Cake. 

Bagi saya ini pertama kalinya denger ada kue namanya Genoise setelah di cek ricek dengan om Google ternyata cake satu ini berasal dari Italia dan sering diasosiasikan sebagai kuliner asli Italy dan Perancis. Nama Genoise sendiri diambil dari nama negara "Genoa". Cake ini sangat unik dalam proses pengerjaannya, biasanya saya bikin sponge cake hanya dikocok biasa sementara si Genoise ini harus dikocok diatas panci berisi air hangat yang dikenal dengan sistem bin-marrine. Saya pernah memanggang dengan sistem bin-marrine ketika membuat cheese cake namun mengocok adonan dengan sistem ini baru sekali ini saya lakukan. Awalnya ngk ngerti tujuannya apa, ternyata sistem ini berfungsi untuk sistem pengocokan yang relatif singkat, bisa menghasilkan texture soft peak dalam waktu jauh lebih singkat dari mengocok biasa dan tanpa ada penambahan bahan-bahan tambahan seperti cream of tartar dan kawan-kawannya. 

KBB#42: Genoise Cake

KBB#42: Genoise Cake

Kesan-kesan membuat kue ini pada umumnya gampang, saya tidak menemui kendala sampai cakenya keluar dari oven dan disusun dengan cream cheese frosting. Masalah mulai muncul ketika saya mencoba membuat sabuk coklat, percobaan pertama gagal total karena motifnya patah-patah dan meleber, percobaan kedua gagal juga karena pas dilepas sabuknya patah hancur akhirnya dipercobaan ketiga lumayan berbentuk walaupun masih ada rusak-rusaknya dibagian atas. Mau ngulang lagi tapi stock coklatnya habis, mau ngk mau saya pakai yang ketiga tapi hasilnya jauh dari maksimal hik ... dari awal memang sudah takut sekali sama bagian sabuk coklat ini. Tapi kata mba Arfi saya harus mencoba dan belajar bersama-sama kalo ngk ya ngk akan pernah bisa.

Soal rasa, kue ini ringan dan lembut, saya tambahkan percikan sirup karamel kopi sehingga cakenya lebih moist dan ada wangi-wangi kopinya yang yummy. Campuran frosting cream cheese dan mascarpone memang tidak usah diragukan kenikmatannya, hanya saya kurangi takaran gula hampir setengahnya takut kalo hasilnya kemanisan karena sudah ada coklat putih leleh didalam frosting ini. Dan hasilnya rasa manis yang pas buat saya, ditambah asem segernya strawberry duh bener-bener nikmat. Ngk rugi ngeprint surat Tjintah 3 lembar memang hasilnya luar biasa :) 

Saya mau mengucapkan "Selamat Ulang Tahun yang ke-7 untuk KBB" semoga tetap menjadi sumber inspirasi dan motivasi yang semakin memacu anggotanya untuk menaklukkan tantangan-tantangan selanjutnya. Terimakasih atas semua pengalaman dan sharingnya selama ini :) Hidup KBB. (sambil motong si genoise cake)


Genoise Cake
sumber: Emma Isti


I. Chocolate Genoise
Bahan :
  • 3 putih telur
  • 6 kuning telur
  • 115 gr gula kastor
  • 40 gr terigu
  • 40 gr coklat bubuk
  • 50 gr mentega leleh hangat
  • 1 sdt vanilla ekstrak

II. FILLING/FROSTING

White chocolate cheese frosting

Bahan :
  • 200 gr white chocolate
  • 200 gr cream cheese
  • 250 gr mascarpone cheese
  • 100 gr mentega tawar
  • 100-125 gr icing sugar
  • 1 sdt vanilla
  • 75 gr coklat pekat parut bekukan sebentar*
  • 75 gr Strawberry potong kecil/slice*
Caramel syrup
  • 100-125 ml air hangat
  • 100 gr gula pasir
Perasa kopi*
  • 4 sdt kopi instant
  • 2 sdm air hangat
III. GARNISH
  • Sabuk coklat/Lace chocolate wraps:
  • 200 gr coklat pekat (dark chocolate)/white chocolate
  • Paper cone/plastic piping
  • 100 gr Fresh strawberry
  • Chocolate curl/cigarette 
Cara membuat Genoise :
  1. Panaskan oven 180 C. siapkan loyang bulat ukuran 20 -22 cm, olesi minyak/mentega, alasi bagian bawahnya dgn kertas roti/anti lengket.
  2. Campur terigu dan coklat bubuk ayak 2-3 kali, sisihkan
  3. Lelehkan mentega hingga terlihat minyak bening agak sedikit kecoklatan dengan endapan dibawah, saring dan sisihkan.
  4. Panaskan air hingga mendidih, kecilkan api dan jaga air tetap panas, gunakan panci yang sedkit lebih kecil dari wadah kocokan telur.
  5. Putih dan kuning telur dipisah. masukan putih telur kocok hingga berbuih, tambahkan gula sedikit demi sedikit sampai gula habis dan larut, kocok dengan kecepatan tinggi hingga soft peak. Masukan kuning telur satu persatu, dan lanjutkan ke tahap 6-10
  6. Pindahkan dari panci bain marie tadi, kemudian lanjutkan mengocok dengan kecepatan tinggi hingga putih dan kental (jika diangkat tidak mudah meluncur/sudah berjejak seperti pita), kemudian turunkan kecepatan kocok kembali kurang lebih 3 menit .
  7. Masukan campuran terigu dan bubuk coklat bertahap 2-3 kali, aduk rata,
  8. Ambil sedikit adonan ,campur dengan mentega yang sudah dilelehkan kemudian aduk rata dan campurkan kembali ke dalam adonan . Aduk dan pastikan hingga semua tercampur rata.
  9. Tuang ke dalam loyang, bake selama 25-30 menit hingga permukaannya kecoklatan dan bagian kue pinggir mulai lepas.
  10. Keluarkan dari oven, balikkan loyang dan dinginkan sebentar. Lepaskan kue dari loyang dengan bantuan pisau mengelilingi sisi loyang kemudian lepaskan juga kertas pada bagian bawah kue.

FILLING
  1. Lelehkan coklat putih, sisihkan
  2. Kocok cream cheese dan mentega (dalam keadaan lunak/lembek)
  3. Tambahkan coklat leleh, gula halus, keju mascarpone dan vanilla ,kocok terus hingga tercampur rata dan creamy.
Caramel syrup:
  • Panaskan panci, kemudian masukan gula, biarkan gula larut kemudian aduk hingga semua larut dan berwarna kecoklatan. Angkat panci dari api, tuang air panas perlahan, hati2 saat menuangkan air. Kemudian aduk rata dan panaskan kembali hingga semua gula larut , tidak ada gula yang menggumpal, tambahkan vanilla.
Sabuk Coklat/Lace Chocolate Wrap
  1. Potong coklat kecil-kecil, tim dan aduk sesekali hingga semua coklat leleh.
  2. Siapkan mika ring cake atau parchment paper, ukuran disesuaikan dengan keliling dan tinggi cake, lebihkan 2 cm untuk keliling cake dan 1cm untuk tingginya. Panjang sabuk kira-kira 65 cm untuk loyang 20 dan 72 cm untuk loyang 22. Tinggi sabuk disesuaikan dengan tinggi cake hasil masing-masing.
  3. Siapkan pola lace, atau langsung gambar pada parchment paper, dibagian yang tidak licin.
  4. Tuang coklat leleh dalam paper cone atau piping plastic, gunting sedikit ujungnya.
  5. Bila menggunakan mika plastik, gunakan double tape untuk lekatkan pola pada plastik. Sedangkan untuk parchment paper, gunakan sisi yang licin atau yang tidak digambar.
  6. Aplikasikan coklat sesuai pola. Agar hasilnya cantik, tebalkan karakter gambar yang akan ditonjolkan terlebih dahulu, kemudian rekatkan dengan garis lurus, lengkung sebagai penghubung. Seluruh garis dan bentuk gambar harus saling terkait, agar sabuk tidak mudah patah.
  7. Saat setengah set, tempelkan sabuk coklat disekeliling cake. Pastikan semua tertempel pada dinding cake

Assemble Cake

  1. Potong genoise menjadi 2 lapisan. Timbang cheese frosting @ 250 gr untuk filling.
  2. Masukan 1 lapisan genoise ke dalam cake ring (bisa juga spring form), perciki dengan karamel sirup, jika suka aroma kopi bisa tambahkan kopi yang sudah dilarutkan dengan air.
  3. Tambahkan frosting tadi pada lapisan genoise ratakan dengan spatula atau spuit dengan piping bag. Taburi dengan coklat parut yang sudah dibekukan atau potongan strawberry (sesuai selera).
  4. Tutup dengan lapisan genoise kembali, dinginkan 30 menit agar frosting lebih kokoh.
  5. Lepaskan ring, tutup semua permukaan kue dengan sisa frosting. Ini juga bisa dilakukan bertahap, oleskan tipis seluruh cake. Dinginkan kembali kira-kira 10 menit, kemudian oleskan kembali hingga seluruh cake tertutup merata dengan frosting.
  6. Tempelkan sabuk coklat yang sudah setengah ngeset, mengelilingi cakes sampai batas titik awal sabuk ditempelkan. Biarkan sisa kelebihan wrap terlepas, agar mudah melepaskan coklat nantinya.
  7. Spuit keliling pinggir permukaan kue dengan sisa frosting. Taburi coklat serut/chocolate cigarette/curl atau sebagian buah strawberry yang dicelup dengan coklat
  8. Dinginkan, kemudian lepaskan kertas/plastik sabuk coklat dengan hati-hati. Potong dengan pisau panas sisa sabuk coklat yang menempel menutupi kertas/plastik sabuk saat pertama di tempelkan. Jika kertas/plastic sudah terlepas, tutup bagian coklat yang terkelupas atau rusak dengan coklat cair.
  9. Lepaskan cake dari ring/spring form bila menggunakan , chocolate genoise with cheese frosting siap dinikmati.
Catatan :
  • Gunakan tepung protein rendah, cookies & cake flour (di Indonesia kunci biru salah satunya)
  • Gunakan coklat yang sudah diproses (Dutch processed cocoa), jika menggunakan natural cocoa powder, sebaiknya dilarutkan dengan air hangat dan dicampurkan dengan mentega leleh, baru kemudian di campur ke dalam adonan.
  • Untuk menghindari penggumpalan, sebaiknya bubuk kakao dan tepung diayak beberapa kali.
  • Dalam panci bain marie didihkan air kemudian kecilkan api dan jaga air tetap panas walau tidak harus mendidih lagi.
  • Bila tidak ada gula kastor, bisa digantikan dengan gula pasir biasa.
  • Untuk Frosting, cream cheese dan mentega sebaiknya dalam agak lunak.
  • Jika mascarpone sulit didapat, bisa dipakai cream cheese seluruhnya.
  • Gunakan Baloon Whisk /spatula /scraper yang besar agar lebih merata dan mempercepat proses pengadukan, sehingga adonan tidak banyak turun karena terlalu lama proses pengadukan.
  • Cake ring / spring form cake saat pelapisan cake dengan frosting dipakai untuk memudahkan dan menghasilkan lapisan yang rapi saja, jika tidak ada bisa diabaikan.
  • Untuk membuat sabuk coklat, diperlukan area yang luas, jika tempat tidak memungkinkan plastik mika/parchment paper bisa dibagi 2 sebelum di gambarkan pola lace dengan coklat.

Step by step Genoise Cake




















Yeay Lulus .... Thank you KBB

Bagikan

Baca Juga

KBB#42: Genoise Cake
4/ 5
Oleh

Subscribe via email

Suka dengan artikel di atas? Tambahkan email Anda untuk berlangganan.

2 comments

Tulis comments
avatar
Anonim
28 Februari 2015 07.22

Dear Mbak Sashy, mau tanya dong dimana mbak membeli bahan2 untuk membuat cake seperti cream cheese, mascarpone cheese, icing sugar, parchment paper dan lain lain di Bali mbak? Kebetulan saya juga asli Bali, suka bingung kalo mau buat cake yang bahan nya complicated, hehehe.... oh ya mbak, saya sudah mencoba jukut bejek yang mbak posting. Hasilnya dapet jempol dari suami dan keluarga. Thank for the recipe, Posting lebih banyak masakan Bali dong Mbak, bangga deh ada foddie blogger dari Bali yang keren seperti Mbak Sashy. Salam kenal ya, Gayatri

Reply
avatar
1 Maret 2015 17.45

Hallo Mba Gayatri , salam kenal. Kalo untuk keperluan sedikit biasanya saya beli di Hardys yang di Sanur atau carefour mba, tapi kalo butuhnya banyak langsung ke UD Fenny di jalan Kartini. Deketnya pasar badung, disana lengkap semua bahan kue dan alat-alat baking. Duh terimakasih banyak untuk complimentnya, saya usahakan nanti lebih banyak posting resep makanan Bali, sekarang masih ngumpulin resep-resep yang mau diuji dulu. :)

Reply

Halo Foodies terimakasih sudah berkunjung ke blog saya, silahkan tinggalkan comment untuk pertanyaan, saran maupun kritik yang membangun. Mohon untuk tidak berkomentar yang mengandung SARA, Kekerasan, judi maupun Pornografi karena tidak akan saya tampilakan disini. Berkomentarlah dengan bijak dan santun. Terimakasih