Minggu, 28 September 2014

KBB#42: Genoise Cake

KBB#42: Genoise Cake

Akhirnya bisa ikutan nyetor PR KBB lagi setelah bulan-bulan kemarin bolos gara-gara pindahan rumah. Sekalinya ikut tantangan lagi langsung dapet surat Tjintah yang panjangnya sampe 3 lembar ketika di print. Kali ini dalam rangka merayakan hari jadi KBB yang ke-7 maka host kita yang cantik dan baik hati memberikan tantangan yang istimewa yaitu Genoise Cake. 

Bagi saya ini pertama kalinya denger ada kue namanya Genoise setelah di cek ricek dengan om Google ternyata cake satu ini berasal dari Italia dan sering diasosiasikan sebagai kuliner asli Italy dan Perancis. Nama Genoise sendiri diambil dari nama negara "Genoa". Cake ini sangat unik dalam proses pengerjaannya, biasanya saya bikin sponge cake hanya dikocok biasa sementara si Genoise ini harus dikocok diatas panci berisi air hangat yang dikenal dengan sistem bin-marrine. Saya pernah memanggang dengan sistem bin-marrine ketika membuat cheese cake namun mengocok adonan dengan sistem ini baru sekali ini saya lakukan. Awalnya ngk ngerti tujuannya apa, ternyata sistem ini berfungsi untuk sistem pengocokan yang relatif singkat, bisa menghasilkan texture soft peak dalam waktu jauh lebih singkat dari mengocok biasa dan tanpa ada penambahan bahan-bahan tambahan seperti cream of tartar dan kawan-kawannya. 

KBB#42: Genoise Cake

KBB#42: Genoise Cake

Kesan-kesan membuat kue ini pada umumnya gampang, saya tidak menemui kendala sampai cakenya keluar dari oven dan disusun dengan cream cheese frosting. Masalah mulai muncul ketika saya mencoba membuat sabuk coklat, percobaan pertama gagal total karena motifnya patah-patah dan meleber, percobaan kedua gagal juga karena pas dilepas sabuknya patah hancur akhirnya dipercobaan ketiga lumayan berbentuk walaupun masih ada rusak-rusaknya dibagian atas. Mau ngulang lagi tapi stock coklatnya habis, mau ngk mau saya pakai yang ketiga tapi hasilnya jauh dari maksimal hik ... dari awal memang sudah takut sekali sama bagian sabuk coklat ini. Tapi kata mba Arfi saya harus mencoba dan belajar bersama-sama kalo ngk ya ngk akan pernah bisa.

Soal rasa, kue ini ringan dan lembut, saya tambahkan percikan sirup karamel kopi sehingga cakenya lebih moist dan ada wangi-wangi kopinya yang yummy. Campuran frosting cream cheese dan mascarpone memang tidak usah diragukan kenikmatannya, hanya saya kurangi takaran gula hampir setengahnya takut kalo hasilnya kemanisan karena sudah ada coklat putih leleh didalam frosting ini. Dan hasilnya rasa manis yang pas buat saya, ditambah asem segernya strawberry duh bener-bener nikmat. Ngk rugi ngeprint surat Tjintah 3 lembar memang hasilnya luar biasa :) 

Saya mau mengucapkan "Selamat Ulang Tahun yang ke-7 untuk KBB" semoga tetap menjadi sumber inspirasi dan motivasi yang semakin memacu anggotanya untuk menaklukkan tantangan-tantangan selanjutnya. Terimakasih atas semua pengalaman dan sharingnya selama ini :) Hidup KBB. (sambil motong si genoise cake)


Genoise Cake
sumber: Emma Isti


I. Chocolate Genoise
Bahan :
  • 3 putih telur
  • 6 kuning telur
  • 115 gr gula kastor
  • 40 gr terigu
  • 40 gr coklat bubuk
  • 50 gr mentega leleh hangat
  • 1 sdt vanilla ekstrak

II. FILLING/FROSTING

White chocolate cheese frosting

Bahan :
  • 200 gr white chocolate
  • 200 gr cream cheese
  • 250 gr mascarpone cheese
  • 100 gr mentega tawar
  • 100-125 gr icing sugar
  • 1 sdt vanilla
  • 75 gr coklat pekat parut bekukan sebentar*
  • 75 gr Strawberry potong kecil/slice*
Caramel syrup
  • 100-125 ml air hangat
  • 100 gr gula pasir
Perasa kopi*
  • 4 sdt kopi instant
  • 2 sdm air hangat
III. GARNISH
  • Sabuk coklat/Lace chocolate wraps:
  • 200 gr coklat pekat (dark chocolate)/white chocolate
  • Paper cone/plastic piping
  • 100 gr Fresh strawberry
  • Chocolate curl/cigarette 
Cara membuat Genoise :
  1. Panaskan oven 180 C. siapkan loyang bulat ukuran 20 -22 cm, olesi minyak/mentega, alasi bagian bawahnya dgn kertas roti/anti lengket.
  2. Campur terigu dan coklat bubuk ayak 2-3 kali, sisihkan
  3. Lelehkan mentega hingga terlihat minyak bening agak sedikit kecoklatan dengan endapan dibawah, saring dan sisihkan.
  4. Panaskan air hingga mendidih, kecilkan api dan jaga air tetap panas, gunakan panci yang sedkit lebih kecil dari wadah kocokan telur.
  5. Putih dan kuning telur dipisah. masukan putih telur kocok hingga berbuih, tambahkan gula sedikit demi sedikit sampai gula habis dan larut, kocok dengan kecepatan tinggi hingga soft peak. Masukan kuning telur satu persatu, dan lanjutkan ke tahap 6-10
  6. Pindahkan dari panci bain marie tadi, kemudian lanjutkan mengocok dengan kecepatan tinggi hingga putih dan kental (jika diangkat tidak mudah meluncur/sudah berjejak seperti pita), kemudian turunkan kecepatan kocok kembali kurang lebih 3 menit .
  7. Masukan campuran terigu dan bubuk coklat bertahap 2-3 kali, aduk rata,
  8. Ambil sedikit adonan ,campur dengan mentega yang sudah dilelehkan kemudian aduk rata dan campurkan kembali ke dalam adonan . Aduk dan pastikan hingga semua tercampur rata.
  9. Tuang ke dalam loyang, bake selama 25-30 menit hingga permukaannya kecoklatan dan bagian kue pinggir mulai lepas.
  10. Keluarkan dari oven, balikkan loyang dan dinginkan sebentar. Lepaskan kue dari loyang dengan bantuan pisau mengelilingi sisi loyang kemudian lepaskan juga kertas pada bagian bawah kue.

FILLING
  1. Lelehkan coklat putih, sisihkan
  2. Kocok cream cheese dan mentega (dalam keadaan lunak/lembek)
  3. Tambahkan coklat leleh, gula halus, keju mascarpone dan vanilla ,kocok terus hingga tercampur rata dan creamy.
Caramel syrup:
  • Panaskan panci, kemudian masukan gula, biarkan gula larut kemudian aduk hingga semua larut dan berwarna kecoklatan. Angkat panci dari api, tuang air panas perlahan, hati2 saat menuangkan air. Kemudian aduk rata dan panaskan kembali hingga semua gula larut , tidak ada gula yang menggumpal, tambahkan vanilla.
Sabuk Coklat/Lace Chocolate Wrap
  1. Potong coklat kecil-kecil, tim dan aduk sesekali hingga semua coklat leleh.
  2. Siapkan mika ring cake atau parchment paper, ukuran disesuaikan dengan keliling dan tinggi cake, lebihkan 2 cm untuk keliling cake dan 1cm untuk tingginya. Panjang sabuk kira-kira 65 cm untuk loyang 20 dan 72 cm untuk loyang 22. Tinggi sabuk disesuaikan dengan tinggi cake hasil masing-masing.
  3. Siapkan pola lace, atau langsung gambar pada parchment paper, dibagian yang tidak licin.
  4. Tuang coklat leleh dalam paper cone atau piping plastic, gunting sedikit ujungnya.
  5. Bila menggunakan mika plastik, gunakan double tape untuk lekatkan pola pada plastik. Sedangkan untuk parchment paper, gunakan sisi yang licin atau yang tidak digambar.
  6. Aplikasikan coklat sesuai pola. Agar hasilnya cantik, tebalkan karakter gambar yang akan ditonjolkan terlebih dahulu, kemudian rekatkan dengan garis lurus, lengkung sebagai penghubung. Seluruh garis dan bentuk gambar harus saling terkait, agar sabuk tidak mudah patah.
  7. Saat setengah set, tempelkan sabuk coklat disekeliling cake. Pastikan semua tertempel pada dinding cake

Assemble Cake

  1. Potong genoise menjadi 2 lapisan. Timbang cheese frosting @ 250 gr untuk filling.
  2. Masukan 1 lapisan genoise ke dalam cake ring (bisa juga spring form), perciki dengan karamel sirup, jika suka aroma kopi bisa tambahkan kopi yang sudah dilarutkan dengan air.
  3. Tambahkan frosting tadi pada lapisan genoise ratakan dengan spatula atau spuit dengan piping bag. Taburi dengan coklat parut yang sudah dibekukan atau potongan strawberry (sesuai selera).
  4. Tutup dengan lapisan genoise kembali, dinginkan 30 menit agar frosting lebih kokoh.
  5. Lepaskan ring, tutup semua permukaan kue dengan sisa frosting. Ini juga bisa dilakukan bertahap, oleskan tipis seluruh cake. Dinginkan kembali kira-kira 10 menit, kemudian oleskan kembali hingga seluruh cake tertutup merata dengan frosting.
  6. Tempelkan sabuk coklat yang sudah setengah ngeset, mengelilingi cakes sampai batas titik awal sabuk ditempelkan. Biarkan sisa kelebihan wrap terlepas, agar mudah melepaskan coklat nantinya.
  7. Spuit keliling pinggir permukaan kue dengan sisa frosting. Taburi coklat serut/chocolate cigarette/curl atau sebagian buah strawberry yang dicelup dengan coklat
  8. Dinginkan, kemudian lepaskan kertas/plastik sabuk coklat dengan hati-hati. Potong dengan pisau panas sisa sabuk coklat yang menempel menutupi kertas/plastik sabuk saat pertama di tempelkan. Jika kertas/plastic sudah terlepas, tutup bagian coklat yang terkelupas atau rusak dengan coklat cair.
  9. Lepaskan cake dari ring/spring form bila menggunakan , chocolate genoise with cheese frosting siap dinikmati.
Catatan :
  • Gunakan tepung protein rendah, cookies & cake flour (di Indonesia kunci biru salah satunya)
  • Gunakan coklat yang sudah diproses (Dutch processed cocoa), jika menggunakan natural cocoa powder, sebaiknya dilarutkan dengan air hangat dan dicampurkan dengan mentega leleh, baru kemudian di campur ke dalam adonan.
  • Untuk menghindari penggumpalan, sebaiknya bubuk kakao dan tepung diayak beberapa kali.
  • Dalam panci bain marie didihkan air kemudian kecilkan api dan jaga air tetap panas walau tidak harus mendidih lagi.
  • Bila tidak ada gula kastor, bisa digantikan dengan gula pasir biasa.
  • Untuk Frosting, cream cheese dan mentega sebaiknya dalam agak lunak.
  • Jika mascarpone sulit didapat, bisa dipakai cream cheese seluruhnya.
  • Gunakan Baloon Whisk /spatula /scraper yang besar agar lebih merata dan mempercepat proses pengadukan, sehingga adonan tidak banyak turun karena terlalu lama proses pengadukan.
  • Cake ring / spring form cake saat pelapisan cake dengan frosting dipakai untuk memudahkan dan menghasilkan lapisan yang rapi saja, jika tidak ada bisa diabaikan.
  • Untuk membuat sabuk coklat, diperlukan area yang luas, jika tempat tidak memungkinkan plastik mika/parchment paper bisa dibagi 2 sebelum di gambarkan pola lace dengan coklat.

Step by step Genoise Cake




















Yeay Lulus .... Thank you KBB

Baca selengkapnya

Senin, 15 September 2014

Egg Tart (Pie Susu)

Egg Tart (Pie Susu)



































Egg Tart (Pie Susu)
by Ricke Indriani

Bahan kulit/crust:
  • 300 gram margarin/butter
  • 2 sdm gula halus (munjung)
  • 3 kuning telur
  • 500 gram tepung terigu protein sedang/all purpose flour
Cara membuat:
  • Campur semua bahan menjadi satu menggunakan pisau pastry atau sendok kayu hingga adonan berbutir-butir dan tercampur rata. Padatkan dan bulatkan hingga mudah dipulung. Cetak dalam cetakan pie yang sudah dioles tipis dengan margarin/minyak oles loyang. Sisihkan.
Bahan filling:
  • 300 ml susu kental manis (kurang lebih 1 kaleng)
  • 400 ml air
  • 8 kuning telur, kocok lepas
  • 30 gram tepung custard
  • 1-2 sdt vanilla susu

Cara membuat:
  1. Campur susu kental manis dan air, aduk rata. Masukkan kuning telur. Aduk rata. Masukkan tepung custard dan vanilla. Aduk rata. Saring.
  2. Tuang filling ke dalam adonan kulit pie yang sudah dicetak sampai penuh. Panggang dalam oven suhu 160'C selama 45 menit hingga filling set dan menguning.
  3. Angkat dan keluarkan dari oven. Diamkan sekitar 10 menit hingga hangat, baru keluarkan dari cetakan. Dinginkan. Simpan di lemari es/kulkas agar lebih nikmat.
Baca selengkapnya

Cake Tape Keju

Cake Tape Keju  





Setelah bebrapa kali gagal bikin cake tape keju akhirnya kemarin saya nyoba bikin lagi dan kali ini berhasil, cakenya tidak bantat, tidak meluber dari cetakan dan tidak gosong juga bagian bawahnya. Resep yang saya pakai kali ini di ambil dari blognya mba Riecke, terimakasih mba sudah berbagi resep lengkap dengan notenya yang memang bisa menghindarkan saya dari kegagalan bikin cake tape lagi. Texturenya cakenya lembut, agak moist dan tidak seret sama sekali ditenggorokan. Begitu buka oven wangi cake ini langsung menuhin ruangan, wanginya itu bener-bener wangi banget paduan wangi telur, santan, tape dan keju ... kebayang ngk sih ? 

Ngk sabar mau motong dan liat texturenya sampai akhirnya pas difoto kuenya sudah ngk utuh lagi hehhehe, rasanya enak banget ngk terlalu manis dan ada sensasi kejunya. Sayang saya pakai loyang tulban jadi ngk saya isi keju lagi dibagian atas cakenya karena ketika dibalik pasti bagian atasnya ada dibawah. Padahal kalau ada taburan kejunya pasti tambah enak dan makin ngeju. 

Cake Tape Keju

Cake Tape Keju
(Adapted from Femina No.27-July 1999. Modified by Ricke 'Bunda Nadhifa')

Cake tape keju
Bahan-Bahan:
  • 300 gram tape singkong (peuyeum), buang sumbunya
  • 75 ml santan kental KARA (atau bisa pakai SKM)
  • 180 gram terigu protein sedang
  • 1 sdt baking powder
  • 5 butir telur ukuran sedang
  • 1 sdt cake emulsifier (optional)
  • 180 gram gula pasir
  • 1/2 sdt essence vanilla
  • 150 gram margarin, lelehkan
  • 50 gram keju cheddar parut

Taburan:
  • 50 gram keju cheddar parut  (Saya ngk pakai)

Cara membuat:
  1. Siapkan loyang tulban (loyang bulat yg berlubang di tengah) diameter 22 cm. Olesi margarin dan taburi tipis dengan terigu. Sisihkan.
  2. Campur dan ayak terigu dan baking powder. Sisihkan.
  3. Panaskan oven 160'C (jangan terlalu panas karena memanggangnya cukup lama)
  4. Haluskan tape singkong dengan garpu, campur dengan santan kental (atau SKM). Aduk rata. Sisihkan.
  5. Kocok telur, gula pasir dan cake emulsifier sampai mengembang, putih dan benar-benar KENTAL. Tambahkan essence vanilla. Kocok rata sebentar.
  6. Masukkan campuran tape singkong sedikit demi sedikit sambil dikocok perlahan dengan mixer kecepatan rendah hingga merata.
  7. Masukkan margarin cair sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan dengan spatula.
  8. Masukkan campuran terigu sedikit demi sedikit sambil diaduk rata dengan spatula. Masukkan keju cheddar parut. Aduk rata.
  9. Tuang ke dalam loyang. Panggang dalam oven selama 45-60 menit sampai kecoklatan dan matang. Lakukan test tusuk hingga bersih.
  10. Angkat. Biarkan sebentar dalam loyang. Kemudian keluarkan dan potong-potong.

Notes:
  • Gunakan tape singkong yang sudah tua agar manis rasanya, tapi jangan yang sudah terlalu lembek dan berair karena resiko bantat.
  • Kocok telur harus sampai benar-benar KENTAL agar saat dimasukkan tape singkong adonan telur tidak turun lagi. Ini kunci suksesnya yah! Ga bisa ditawar, heheheheee....
  • Pasang panas oven sekitar 160-170'C aja, jangan terlalu panas karena pemanggangannya cukup lama (45-60 menit), klo terlalu panas nanti bagian luar dan atas sudah gosong tapi cake belum matang. Lakukan test tusuk.



Baca selengkapnya