Sabtu, 30 Maret 2013

KBB#33: Something Artisan: Bagels

Bagels served with Orange Marmalade


Ini adalah kali pertama saya ikut challenge dari Klub Berani Baking, setelah mencoba bergabung ke milis ini bulan lalu. Begitu dapet surat cinta dari KBB langsung kaget dan menghela nafas panjang karena challengnya bener-bener ngk familiar alias asing heheh. Pernah denger kata Bagels cuman di TV itupun cuman sekali dan yang saya ingat hanya taburan popy seeds serta bentuknya yang mirip donat. Belum pernah sekalipun makan Bagels jadi ngk kebayang sama sekali gimana rasa dan texturnya, ngeri juga bikin sesuatu yang ngk pernah kita liat langsung sebelumnya.


Bagels sebelum dipanggang

Selanjutnya nyoba baca resepnya dan ternyata tahapannya panjang sekali, kalau mau jujur begitu liat panjangnya langsung bikin nyali menciut. Ngerjainnya juga butuh waktu lama, bener-bener dah harus mengumpulakan kemauan dan tekad dulu, apalagi bulan ini di Bali lagi banyak hari raya mulai dari Nyepi sampai Galungan jadi waktu bakal banyak tersita oleh rutinitas hari raya: pulang kampung, sembahyang dan sebagainya. Ditambah lagi awal bulan Maret ini saya sempet istirahat seminggu di rumah sakit. Akhirnya 3 hari sebelum akhir bulan saya sempatkan untuk mulai bikin bagelsnya.


Bagels served with Orange Marmalade

Hari pertama saya mulai bikin adonannya , setelah mencampur tepung dengan air dan madu saya rasa seperti ada yang janggal, knapa tepungnya benar-benar masih kering karena airnya terlalu sedikit. Saya ulang lagi baca resepnya yang dimaksud 35C itu 35 cc atau 35 Cup? kalau 35 Cup rasanya ngk mungkin karena terlalu banyak, jadi saya pikir 35 cc tapi hasilnya tepungnya masih kering semua. Karena bingung akhirnya saya coba-coba aja tambahin sekitar 1,5 cup air lagi supaya adonannya bisa diuleni. Syukurlah adonannya jadi bisa diuleni dan terlihat baik-baik saja. Berhubung hari pertama keburu malem jadi saya putuskan untuk membiarkan adonan dalam baskom berisi sedikit minyak dan disimpan dalam suhu ruangan selama kurang lebih 1 jam kemudian saya tutup plastik dan taruh dalam kulkas. Niat awal adalah membentuk bagels setelah sehari dalam kulkas, tapi pas hari kedua ada upacara lagi di rumah suami jadi harus pulkam lagi dan baru bisa melanjutkan membentuk bagelsnya di hari ketiga , alias adonannya diem dua malah dikulkas. Awalnya sudah harap-harap cemas gimana jadinya ini adonan karena kelamaan dikulkas?  pas dikeluarin dari kulkas dan dibentuk adonannya agak susah dibentuk dan bagelsnya jadi ngk mulus bulet heheh tapi untunglah setelah direbus bentuk bagelsnya mulai mebaik. Saya bagi bagelsnya menjadi 6 bagian dan hasilnye ternyata jadi besar-besar sekali, setelah sejam diistirahatkan, saya mulai mencoba floating test adonan dan sekali lagi untung adonannya langsung ngambang. Sampai di tahap ini rasanya udah mulai lega karena hanya tinggal merebus, menambahkan topping dan dipanggang sebentar. Hasilnya 6 buah bagels dengan ukuran besar, texture dalamnya lembut tapi luarnya agak sedikit keras, entah memang begitu atau tidak saya belum pernah liat dan merasakan bagels secara langsung sebelumnya  hehhehe.

Bagian dalam Bagels

Sliced Bagels with Orange Marmalade



Berikut ini adalah resep yang saya pakai dari webnya KBB:
KBB#33:
Something Artisan: Bagels
Sumber: Peter Reinhart: Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-Class Breads

Resep Dough
21g barley malt syrup, madu, atau rice syrup, atau 7g diastatic malt powder (Saya pakai madu)
3g ragi instant
10,5g garam
255g air hangat (sekitar 35C)
454g unbleached bread flour

Resep Rebusan Roti
181-272g air
28,5g  madu (optional)
14g baking soda
7g garam

Metode Membuat Dough:
  1. Aduk malt syrup, ragi, dan garam ke dalam air hangat. 
  2. Masukkan tepung ke dalam mangkuk mixer dan tuang campuran malt syrup ke dalamnya. Jika menggunakan micer, gunakan pengaduk dough dan kocok menggunakan kecepatan rendah selama 3 menit. Jika pakai tangan, gunakan sendok kayu yang besar dan aduk hingga 3 menit, hingga tercampur rata. Adonannya musti terbentuk rada padat, membentuk bola kasar, dan semua tepung harus sudah tercampur rata dengan cairan, jika tidak maka tambahkan sedikit air.  
  3. Biarkan adonan istirahat selama 5 menit.
  4. Kocok lagi dengan kecepatan rendah selama 3 menit atau tuang ke atas meja kerja yang sudah ditaburi tepung lalu uleni dengan tangan selama 3 menit hingga adonan lembut dan sudah membentuk gluten. Adonannya akan elastis, jika dirasa dengan tangan akan berasa lembut. Jika adonan terlalu lembek maka perlu tambahkan sedikit tepung.
  5. Letakkan adonan ke dalam mangkuk yang telah diolesi minyak tipis (saya pakai olive oil), tutup mangkuk dengan plastik dan biarkan adonan naik dalam suhu ruangan selama 1 jam.
  6. Ketika anda siap untuk membentuk bagels, siapkan baking tray yang dilapisi parchment paper atau silicone mat, lembabkan dengan spray oil atau olesi dengan minyak, tipis-tipis saja. Bagi adonan 6-8 adonan kecil. (Umumnya berat bagels 113g sebelum dipanggang, tapi anda bisa bikin lebih kecil dari itu.) Bulat-bulatkan adonan (ngga usah terlalu padat) dengan cara menggilingnya di atas meja kerja dengan satu telapak tangan yang ditangkupkan. Jika anda bikin lebih dari 6 bagels, anda harus menyediakan 2 baking tray. Jangan gunakan tepung di atas meja kerja anda. Jika adonan tidak bisa dipulung membentuk bola, lap saja meja kerja anda dengan serbet lembab dan coba lagi.
  7.  Letakkan bagel yang sudah dibentuk ini di atas baking tray yang sudah disiapkan, lembabkan dengan spray oil atau olesi sedikit minyak. Tutup seluruh baking tray dengan plastik dan simpan di kulkas semalaman atau hingga 2 hari. (Anda juga bisa proofing seluruh adonan di dalam mangku yang telah diolesi minyak selama semalam dan kemudia bentuk bagelsnya pada hari akan dipanggang, 60-90 menit sebelum direbus dan kemudian dipanggang, atau sesegeranya setelah lulus float test).

Ada dua metode membentuk bola-bola adonan menjadi bagels. Metode pertama adalah melobangi bagian tengan bola adonan untuk menyerupai bentuk donat. Pegang adonan dengan kedua ibu jari di dalam lobang, putar adonan dengan tangan anda, sedikit demi sedikit memelarkan adonan hingga lobang membesar sekitar 2 inci (1 inci = 2,54cm). Metode kedua adalah dengan menggunakan kedua tangan membentuk adonan dari bola-bola menjadi berbentuk sosis dengan ukuran panjang sekitar 8 inci di atas meja kerja yang bersih dan kering. Tipiskan sedikit kedua ujung sosis dan lembabkan kedua ujungnya. Letakkan satu ujung adonan ke atas telapak tangan anda dan gulungkan mengelilingi tangan anda hingga membetuk lingkaran, mulai dari celah antara ibu jari dan jari telunjung dan mengelilingi telapak tangan. Ujung-ujungnya akan bertumpuk sekitar 2 inci. Satukan sambil dipencet ujung-ujung yang bertemu dan bertumpuk ini dan tekan ujung-ujung ini ke atas meja kerja, gulung-gulungkan ke depan dan belakang beberapa kalu supaya lengket. Lepaskan adonan dari tangan anda, sama ratakan ketebalannya jika perlu dan lubang di tengah dengan diameter berukuran sekitar 2 inci.


Baking Day!
  1. Keluarkan bagels dari dalam kulas 60-90 menit sebelum anda memanggangnya, dan jika anda merencanakan untuk menaburkan bawang kering (dried onion) atau bawang putih di atasnya, rehydrate dulu bahan-bahannya. 
  2. Segera check apakah bagels sudah siap untuk dipanggang menggunakan 'float test'. Yaitu: letakkan sebuah bagels ke dalam sebuah mangkuk kecil berisi air dingin. Jika bagels tenggelam, maka keringkan dan kembalikan ke atas baking tray, lalu tunggu hingga 15-20 menit, lalu test lagi. Jika bagels mengapung, maka sudah siap direbug. Jika bagels lulus test tapi anda belum siap baking, masukkan kembali ke kulkas sehingga tidak overproof. Sekitar 30 menit sebelum baking, panaskan oven dengan suhu 260C dan kumpulkan garnish anda (biji-bijian, bawang bombay, bawang putih, dan sebagainya).
  3. Isi panci dengan 181-272g air, pastikan tinggi air sekurang-kurangnya memilki kedalaman 4 inci. Tutup, biarkan mendidih, lalu kecilkan api dan biarkan simmering (air tetap mendidih tapi tidak membentuk balon-balon besar). Masukkan malt syrup, baking soda, dan garam.
  4. Masukkan bagel satu persatu ke dalam air rebusan hanya sampai panci bisa memuatnya, jangan over-crowded ya. Bagels akan segera mengapung dalam kurun waktu 15 detik. Setelah 1 menit, gunakan sendok berpori lalu balikkan bagel satu per satu. Teruskan merebus hingga 30-60 detik, lalu gunakan sendok berpori keluarkan dari air rebusan dan letakkan ke atas baking tray. (Penting kiranya bahwa parchment paper diolesi sedikit minyak, jika tidak nanti bagels akan lengket ke kertas). Taburi taburan sesuai selera anda sesegeranya.
  5. Masukkan bagels ke dalam oven, panggang dengan suhu yang dikecilkan hingga 232C, selama 8 menit, lalu putar loyang dan check bagian bawah bagels. Jika terlalu gelap, letakkan loyang lain di bawah loyang yang berisi bagels. Panggang lagi selama 8-12 menit, hingga bagels berwarna kecoklatan. Dinginkan ke atas rak sekitar 30 menit sebelum diiris atau disajikan.



 


Bagikan

Baca Juga

KBB#33: Something Artisan: Bagels
4/ 5
Oleh

Subscribe via email

Suka dengan artikel di atas? Tambahkan email Anda untuk berlangganan.

Halo Foodies terimakasih sudah berkunjung ke blog saya, silahkan tinggalkan comment untuk pertanyaan, saran maupun kritik yang membangun. Mohon untuk tidak berkomentar yang mengandung SARA, Kekerasan, judi maupun Pornografi karena tidak akan saya tampilakan disini. Berkomentarlah dengan bijak dan santun. Terimakasih